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灰熊vs森林狼回放:目標成本法在現代酒店成本管理中的應用探析

發布日期:2018-12-20 瀏覽次數[] 文章來源:網絡整理

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【摘 要】客房和餐飲是酒店經營最重要的兩個業務單元,酒店經營的難點在餐飲,而餐飲經營的重點和難點就在成本控制。隨著市場競爭的日益激烈,酒店經營利潤每況愈下,傳統成本控制方法已難以達到經營管理的預期,酒店需要一種更為行之有效的成本管理方法以提高經營利潤。本文分析了傳統成本管理方法在酒店成本管理中存在的問題及對新方法的需求,探討了目標成本法及其在酒店成本管理中的可行性,并分析了目標成本法在酒店成本管理中的具體應用。

【關鍵詞】目標成本法;;酒店管理;成本控制

現代酒店經營管理的核心就是提供符合客戶需求的產品和服務,以期達到酒店經營預期利潤目標。隨著企業經營環境競爭趨勢的發展,酒店經營市場競爭也更加激烈,競爭性酒店之間的產品差異性越來越小,酒店對產品市場價格的主導性和影響力越來越有限。為了實現預期經營利潤,管理層必須從成本管理著手。自改革開放40年以來,我國現代酒店經營在成本管理上基本采用傳統管理方法。面對復雜多變的競爭市場,傳統成本管理方法所存在的問題日益凸顯,在一定程度上抑制了利潤空間的提升。

一、傳統成本管理方法在酒店成本管理中存在的問題及對新方法的需求

現代酒店成本管理是指在酒店經營過程中實施成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本分析和成本考核等一系列管理活動的總稱。隨著經營環境的激烈競爭,酒店經營也從“賣方市場”轉向“買方市場”,傳統成本管理方法在酒店經營實踐中所呈現的局限性也日趨明顯。

1.成本概念外延狹窄

傳統的酒店成本概念還停留在財務會計層面。財務會計中的成本是指遵循會計準則或會計制度所要求確認和計量的成本,主要包括產品成本和期間費用。成本管理系統只限于單純的事中核算和事后報告體系。

2.成本管理觀念落后

酒店經營成本主要包括客房物料消耗成本、餐飲原材料成本和各項期間費用。傳統成本管理方法只是一種簡單、粗獷的事中控制,為達到控制成本目的只是一味降低原材料價格、盲目節省費用開支。從數據看成本是下降了,殊不知,在成本降低的同時,產品質量下降,客戶抱怨增多,酒店價值下跌,市場競爭力也大大削弱。

3.成本管理主體不明確

一直以來,酒店成本管理都被認為僅僅是財務部的責任。財務部審核原材料價格是否符合市場實際情況,核算原材料投放是否標準,分析實際成本與計劃成本的差異等等,而成本生產部門只是聽一個數據結果而已,并不去分析成本差異產生的真正原因:是產品設計有問題,還是原材料投放不標準,或是生產過程沒有控制?產品從設計、生產、質檢到儲存、銷售及售后等各個環節所涉及的部門沒有橫向溝通,沒有明確各自的管理責任,成本管理自然也達不到預期效果。

4.基于成本核算的產品價格脫離市場價值

酒店產品成本核算以現有的原材料采購價格簡單計算直接成本,根據經驗值加上一定比例的人工費用、能耗費用后,按標準成本率測算出銷售價格。這種由成本加成計算價格的方法稱為“由成本引導的價格計算(cost-led pricing )”。至于這個銷售價格是否體現了該產品在客戶心中的價值,跟同行同類產品是否有競爭力,則完全沒有考慮??梢運?,這種定價就是一個閉門造車的結果,忽視了酒店與其所處環境之間的相互作用,脫離了市場,脫離了客戶,會直接影響到產品銷售和酒店利潤。

舉例說明:酒店婚宴翻糖蛋糕成本核算

財務部根據餐飲部提供的標準食譜配方,用傳統方法核算原材料成本為845元,根據經驗以40%成本率為控制目標,測算、確定銷售價格為2180元。這個以成本為基礎推算出的售價是否符合市場卻不得而知。如果高于同類產品市場行情,高于客戶的心理估值,客戶就不會接受,產品也賣不出去;可如果低于市場行情,且質量有保證,客戶就會搶購,產品是賣出去了,酒店也白白損失了本應該獲得的更多利潤。

上述諸多問題,體現了傳統成本方法已不適應現代酒店經營管理的需求。在酒店對產品價格缺乏主導力的買方市場,采用現代企業成本管理方法,從成本管理中“擠出”利潤就顯得尤為重要。

二、目標成本法及其在酒店成本管理中的可行性

1.目標成本法的內涵

目標成本法是現代企業成本管理方法之一,它是確定目標成本以及圍繞目標成本落實而展開一系列成本控制活動的總稱。它不僅是一種成本控制方法,也是酒店在既定營銷策略下進行利潤規劃的一種方法。目標成本計算以顧客為導向,以顧客認可的價格、功能、需求量等因素為出發點,因此又稱為“由價格引導的成本計算(price-led costing)”。目標成本管理過程由價格引導,關注顧客,以產品和流程設計為中心,并依賴跨職能團隊,成本控制從產品開發的最初階段即開始,貫穿產品生命周期,并將整個價值鏈納入其中。

2.現代酒店經營理念與目標成本管理方法契合

(1)賣方市場要求酒店必須以客戶為中心提供產品和服務,這與目標成本管理以顧客為導向的出發點一致。酒店是一個為顧客提供直接消費品的行業,產品一經銷售,顧客立刻便能感受其功能與自己需求是否相符,產品價格與其價值是否相符。采用目標成本法,就能避免產品價格偏離市場需求的盲目性。

(2)酒店跟進為顧客提供的每一個產品或服務的全過程,正如目標成本管理貫穿于整個產品生命周期。酒店經營服務對象是一個個有感情、有思想的人類個體,從產品的“研究與開發—設計—制作—銷售—售后”,在整個過程,酒店管理者要關注每一個階段顧客對產品的感受和反饋,每一個階段都需要相應的成本管理。

(3)酒店經營目標的實現,不可能依賴于一個人,一個部門,它是一個團隊齊心協力、通力合作的結果,這與目標成本管理必須依賴于跨職能團隊前提相吻合。酒店經營的每一個活動,每一個產品,首先是銷售部通過搜集市場信息,尋找客戶群,引進顧客;客房部和餐飲部根據顧客需求提供產品和服務,讓顧客感受到“物超所值”;職能部門為顧客和經營部門提供后勤保障,確保顧客的體驗過程圓滿、滿意。

三、目標成本法在酒店成本管理中的具體應用

1.酒店管理人員要轉變成本管理觀念

運用目標成本法,首先要改變酒店管理人員特別是財務人員的成本管理觀念。

(1)由成本核算向成本控制轉變。傳統的成本管理集中于事后成本核算,并且將核算重點放在產品的制作過程中的原材料消耗上,核算出的實際成本與計劃成本的差異只是一個結果反映,并沒有達到成本控制的效果。目標成本管理要求管理者必須以提高酒店競爭優勢為目標,將傳統的事后核算觀念向過程控制轉變。

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